罗非鱼是我国主要养殖水产品，是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。早在20世纪初期，国外就开始将臭氧应用于水产品保鲜中。在国内，臭氧已被广泛的应用于产品加工中。新鲜度评价的传统方法，费时费力，操作繁琐，因此，采用方便快捷的物理方法来确定鱼的新鲜度是必要的。气味是判断水产品质量的重要指标之一。电子鼻是一种新颗的能对气味进行感知、分析、识别和检测的人工嗅觉系统，虽仅获得一个整体信息，不能获得气体中各组成成分的具体含量等定量信息，但具有便于携带、操作简单、检测准确快速重复性好等优点，目前已被广泛地应用于食品新鲜度检测中。
样品： 本实验用罗非鱼均从百货超市购买，每尾罗非鱼的质量为(500土50) g,暂养2h。参考GB/T 27636-2011《冻罗非鱼片加工技术规范》12对罗非鱼进行宰杀。无任何处理为对照组。臭氧水质量浓度及处理时间设计为: 1 mg/L、5 min，2.5 mg/L、10 min, 5 mg/L、10min.将臭氧水处理组和对照组用封口袋封装并标记放入(I土1) °C冰箱内贮藏
仪器：电子鼻PEN3
检测指标：新鲜度
实验过程：
参考Huang Lin等的方法，并略有修改随机选取5.00 g鱼肉放入25 mL烧杯中，用保鲜膜将烧杯密封，室温条件下放置30min使样品的气体挥发达到一定浓度。用检测探头插入烧杯顶空采集气体，检测时间60 s,参数获取时间间隔为1 s,清洗时间100s，传感器流600 mL/min。每组均进行3次平行实验。
实验结果：
采用电子鼻PEN3 系统对经不同臭氧水处理的罗非鱼肉进行检测。结果表明，利用电子鼻技术得到罗非鱼鱼片的贮藏品质区分结果与TVB-N值、TBARS值0级动力学分析结果基本-致; 1 mg/L臭氧水处理5 min不能明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降，5 mg/L臭氧水处理10 min能明显地减缓罗非鱼鱼片在贮藏期新鲜度下降。
结论：
本实验主要采用电子鼻PEN3系统对经不同臭氧水处理的罗非鱼鱼片进行检测，优化传感器阵列组合，对优化后的传感器阵列进行主成分分析(principle componentanalysis, PCA)，结合TVB-N值、硫代巴比妥酸反应物( thiobarbituric acid reactive substances, TBARS) 值综合评价经臭氧水处理的罗非鱼鱼片在贮藏过程中新鲜度的变化情况，探讨臭氧水处理对罗非鱼鱼片新鲜度的影响。
